Ανασταίνοντας το Balthazar

Ημερολόγιο ανάγνωσης 5

Πώς γράφεις για ένα μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.

Αν θυμάμαι καλά, ήταν παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένα ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τους είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση για αυτή τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στην χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στο χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες – έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα) ήταν παράλληλα και ένας πολύ πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στην μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904) το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας, είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Lawrence Durrell και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια – ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα όμως ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: «Η Κουζίνα του Balthazar, 1973 – 1983» και τον υπότιτλο: «Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας». (Ένα εστιατόριο – τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο).

Κάθε μία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Francoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στην σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει τέτοιο εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι αυτές – παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο).

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat- Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζει την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Κάθε μία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου λείπουν δύο βασικές. Το κτήριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφθηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στην γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση – η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτήριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Τις είδατε στην προηγούμενη ανάρτηση.

Να η κρυμμένη πρόσοψη. Ούτε υποψία του κτηρίου.

Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος λοιπόν ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων» που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα ο Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στην Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

________________________________________________________

LiFO 27.1.11