Sunday, December 10, 2017

Ελληνική γαστριμαργία

Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά
Αν με ρώταγε κανείς τι έχει αλλάξει ριζικά στην Ελλάδα τα τελευταία εξήντα χρόνια – θα του απαντούσα με μία λέξη: οι γεύσεις.

Στην δεκαετία του 50 σπούδαζα στην Γερμανία. Τα καλοκαίρια, που ερχόμουν για διακοπές, συνήθιζα να τις συνδυάζω με επισκέψεις φίλων συμφοιτητών, κυρίως Γερμανών. Ένα-δυό τους φιλοξενούσα, άλλους απλώς τους ξεναγούσα.

Βέβαια είμασταν νέοι και πεινασμένοι – άρα καταβροχθίζαμε τα πάντα. Αλλά αυτά τα πάντα δεν ήταν ούτε τόσο πολλά, ούτε τόσο ποικίλα. Ακόμα και το σουβλάκι, στην σημερινή του εκδοχή, δεν είχε διαδοθεί. Έπρεπε να το αναζητήσεις στην Ομόνοια. Από κει και πέρα: μουσακάς, παστίτσιο, λαδερά και, στα παραθαλάσσια, ψάρι.  

Στα σπίτια βασίλευε ο Τσελεμεντές και η διάδοχός του Χρύσα Παραδείση. Μία διεθνοποιημένη και στρογγυλεμένη αστική κουζίνα από την οποία είχαν αφαιρεθεί όλες οι «ακρότητες» που της έδιναν χαρακτήρα και γεύση. Και μόνο μερικές χειρόγραφες συνταγές που παραδίνονταν από μάνα σε κόρη κι από γιαγιά σε εγγονή, κρατούσαν μία κρυφή ποιότητα και παράδοση.

Η αλλαγή ξεκίνησε με την Μεταπολίτευση. Νέοι σεφ, νέα υλικά, νέες γεύσεις. Θυμάμαι το πρώτο «Βαρούλκο» που ανακάλυψε άγνωστα στους περισσότερους ψάρια όπως την πεσκανδρίτσα. Ο Λευτέρης Λαζάρου ξεκίνησε πριν από τριάντα χρόνια και έφερε το πρώτο αστέρι Μισελέν στην Ελλάδα. Τώρα έχουμε επτά – σε πέντε εστιατόρια!

Μαζί με την καινούργια κουζίνα φάνηκαν και οι πρώτοι Έλληνες γευσιγνώστες. Φιλοσοφημένοι αισθητές όπως ο «Δειπνοσοφιστής» (Χρίστος Ζουράρις), ο «Απίκιος» (Γιάννης Ευσταθιάδης), ο «Επίκουρος» (Αλβέρτος Αρούχ, που έφυγε νωρίς) δημιούργησαν το γνωστικό υπόβαθρο και έθεσαν τα κριτήρια για την αξιολόγηση της μαγειρικής τέχνης. Μαθητές τους οι πολλοί (όχι πάντα επαρκείς)  αξιολογητές γεύσεων που αφθονούν σε έντυπα, στο Διαδίκτυο (food bloggers) και τα γαστρονομικά ένθετα των εφημερίδων. Μία κορυφαία θέση ανάμεσά τους διεκδικεί τώρα κι ο νέος «Γευσιγνώστης» του "Βήματος". 

Και ήρθαν μετά οι αναρίθμητοι τηλεοπτικοί chef. (Είναι άλλωστε η φθηνότερη τηλεοπτική παραγωγή).

Αλλά το σημαντικό δεν είναι πως αποκτήσαμε πέντε ή και πενήντα καλά εστιατόρια. Το σημαντικό είναι πως δημιουργήθηκε μία αισθητική κουλτούρα γύρω στην μαγειρική τέχνη. Έτσι, σήμερα, όπου και να πας στην Ελλάδα, θα είναι εύκολο να συναντήσεις ένα ή περισσότερα στέκια που θα προβληματίζονται και θα δημιουργούν.

Τυχαίες συναντήσεις αποδεικνύονται τυχερές. Περιδιαβάζοντας φέτος το καλοκαίρι την παραλία του Γαλησσά στη Σύρο, σταθήκαμε τυχαία στο τελευταίο εστιατόριο. Κι ανακαλύψαμε ένα γαστρονομικό διαμάντι.

Χρειάστηκε να το επισκεφθούμε ξανά αρκετές φορές – γιατί δεν μπορούσαμε να εξαντλήσουμε όλο τον κατάλογο σε μία βραδιά. Δεν μας απογοήτευσε ποτέ.

(Αυτό το παράδειγμα δεν αποτελεί διαφήμιση – δεν ξέρω καν αν το εστιατόριο θα λειτουργήσει και του χρόνου – και με τον ίδιο σεφ).
Άλλωστε κάτι ανάλογο μας συνέβη πρόπερσι στην Πάρο και πριν λίγους μήνες στο Πήλιο. (Σπανιότερα μας συμβαίνει στην Αθήνα – όπου η ανάγκη επίδειξης των επώνυμων σεφ τους οδηγεί συχνά σε γαστρονομικές ακρότητες και ακροβασίες).

Το 1987 πεθαίνει η Παραδείση. Την ίδια χρονιά ανοίγει το «Βαρούλκο». Είναι γεγονός ότι η περίοδος Τσελεμεντέ, αγγουροντομάτας και ρετσίνας (που προκαλούσε στομαχικές κράμπες στους ασυνήθιστους ξένους επισκέπτες) έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί.